革命這個字眼在南美洲聽來既甜蜜又痛苦，尤其在切.格瓦拉被斬首分屍的玻利維亞，革命更是敏感的關鍵字。不同於其他拉美國家受到歐美的影響甚鉅，玻利維亞還保留許多安地斯山系的傳統特色，但經濟的不起色讓玻利維亞不若鄰國阿根廷、智利、巴西那麼受到矚目。然而，今年甫公布的拉美最佳五十名女主廚名單裡，獲得榜首的卻是來自玻利維亞拉巴斯的餐廳Gustu，但主廚並非玻利維亞人，而是丹麥女孩Kamilla Seidler。三十出頭的她，發起了玻利維亞的飲食革命，以百分之百的玻利維亞製造為訴求，將該國從高原到叢林的食材運用到料理中，同時透過料理教學訓練玻利維亞年輕一代的廚師，她說：「我相信可以透過食物改變世界。」
Kamilla已經來玻利維亞三年了，三年前他是因丹麥知名餐廳NOMA的創辦人Claus Meyer的熔爐計畫(Melting Pot)，而來到玻利維亞，她說：「那是我第一次到南美洲，來拉巴斯的航班很不順利，出了機場到了一間很糟糕的旅館，當時真的很想第二天就買機票回丹麥。」但是，當她到餐飲學校看到二十歲上下孩子們渴求的眼光、孩子們分享自己家鄉的食材與食譜時，她身受觸動，Kamilla說：「他們的世界對我來說是全新的世界，每個人對食材都有不同的故事。」
食物改變社會
玻利維亞面積廣達近一百一十萬平方公里，海拔從炎熱的亞馬遜地區到超過4000公尺的高原，氣候與地形的多變造就多樣的物產。為了認識食材，Kamilla花了六個月走遍玻利維亞，她說：「玻利維亞簡直就是物種博物館，有太多我沒看過的東西。」她憶起亞馬遜的旅程仍心有餘悸，沿途看到的鱷魚、蜘蛛、蛇還有許多說不出名字的生物，她感慨的說：「對以前住在丹麥的我來說，亞馬遜只是一片雨林，我沒想到裏頭還住了那麼多不同的部落，他們必須和環境共存。」文化震撼還包括價值觀，Kamilla指出，可能是維京人的血統總會意識到生存問題，所以會努力賺錢、確保生活無虞。但對在雨林裡的人來說，他們的食物就在家門口，在地人不覺得需要對工作賣命、不認為需要多賺那一百美金而多花一天去捕魚。Kamilla無奈的笑著說：「有時侯你積極的想去幫人，但對方並不覺得需要幫助，也不覺得這樣有甚麼不好，在這裡我學到最大的課題就是耐心。」
在Gustu的食材裡，鱷魚還有一些魚鮮都是來自亞馬遜的部落，公關總監Sumaya說：「部落有部落的法則，他們規定一年只能打獵二十五天、捕獲五百隻鱷魚。在和部落合作的過程中更能體會到人和環境共存的議題。」Gustu和部落與小農密切的合作，一方面是要彰顯在的食材，另一方面就是希望能讓相對的弱勢經濟穩定。Sumaya再次強調，餐廳只是融爐計畫的一個舞台，最重要的還是要回歸到透過食物改變社會，她說：「Gustu最想改善的就是亞馬遜的醫療環境，他們萬一受傷必須搭小船兩天才會到最近的醫院，我們希望透過合作、日後可以購買馬達船，這樣八小時就可以就醫。」
料理找到自信
走進Gustu的廚房烘焙區，兩名甜點師傅正帶著三名十八歲的孩子以古柯葉為原料做古柯麵包，師傅端視著孩子們揉麵團的力道，一次又一次的練習。Sumaya表示，不同於許多廚藝教室會開始上一些理論課，在這裡，學技術比理論重要，因此孩子們都是從做中學，很快就進廚房工作。他們相信，只要孩子有一技之長，他們就可以養活自己。在這個一千四百萬人口的城市裡，有一半的人口年齡層是25歲以下，因此拉巴斯有無限的潛力。Samuya指出，過去青年找不到自信、無法養活自己，很容易落入毒品世界。尤其拉巴斯毒品問題仍很嚴重，若不讓孩子找到生活的中心，就會墜入龐大的毒品鍊中載浮載沉。
Kamilla也說：「重點是教育，我希望是提供一個平台讓玻利維亞人以自己的食物為傲。」她
回憶起初抵拉巴斯時，在街頭總是看到炸雞店、炸薯條，在地的飲食文化深受美國速食文化影響，讓人憂心。為了找出在的的飲食特色，她要學生回家跟家人請教老祖母時代的食譜，透過食材歷史的追溯發覺食材的多樣性。她笑著說：「這裡有上千種馬鈴薯，怎麼可能到了二十一世紀全部只有炸薯條這種形式！」現在，Kamilla正推動拉巴斯街頭小吃計畫，邀請參與的攤商堅持用在地的食材做街頭小食，比方在拉巴斯人最喜歡去的Lanza市場，賣三明治的媽媽桑Elvira每天自己做香腸，然後以三明治包裹炸香腸佐以新鮮的羅蔓、番茄、洋蔥，她堅持所有素材都是自製，新鮮與在地的理念受到許多民眾支持，她的小攤子總是大排長龍。
創意激發風味
除了使用在地食材，如何讓食材有多變性也是Kamilla的挑戰。Gustu的招牌菜之一是用來自亞馬遜的棕櫚心當成麵條，混著雞蛋與羊駝乾，吃起來很像義大利麵條。Kamilla指出，亞馬遜人會吃棕櫚心，那時候我就發現它的纖維軟軟的，處理過後其實能當主食，於是就嘗試看看，沒想到效果很好。不同於她過去在歐洲所展示的料理方式，Kamilla在玻利維亞以質樸的方式做菜，她說:「我們的每道菜都是要讓學生可以操作，未來他們開業也可以持續地以自己的食材做自己的餐點。」質樸的還有器皿，裝成麵條的碗、裝填點的盤、這些陶器都來自鄰近地區受刑人的作品，在這個標榜所有的一切都是玻利維亞製造的空間裡，每個製造物的背後都是一群玻利維亞人的故事。
因為是玻利維亞製造，所以Gustu不會有可口可樂；因為是玻利維亞製造，所以當他們調製玻利維亞國引Singani(從葡萄酒蒸餾出的酒，類似祕魯Pisco)時，不能用現成的薑汁汽水，而是要自己發酵薑變成醋，取自然的氣泡。當然廚房旁邊行政辦公室的進貨單都是來自國內各地的小農電話，我好奇的問Kamilla：「純粹的玻利維亞製造真的讓你如魚得水，完全不想念丹麥？」她哈哈大笑:「當然想，非常想，想念草莓、想念丹麥的海鮮。玻利維亞是不靠海的國家，我想念海鮮想念死了。」然而，革命就是要有必要的手段，在這個百分之百玻利維亞製造的情境裡，Kamilla喚出玻利維亞人的自信。而做為一個「非」玻利維亞人，當她大喊著百分之百玻利維亞製造的同時，也遭受到許多質疑與不信任，她說：「當然會挫折，我畢竟還是外人，但能夠激發大家對於玻利維亞製造的討論，就是自我認同的第一步。而且這三年來看到70%的孩子順利就業，其中有七成是女生，我們在很短的時間內看到社會結構的改變。」
至於下一步，或許會在南美洲的另一個國家。她笑著說:「當廚師的最大好處就是靠廚藝可以環遊世界！我小時候也沒想過我會變成廚師、會在南美洲生活，食物不只可以改變社會，其實也改變我的生涯規畫！」(撰文、攝影:黃麗如)
＊相關資訊
Gustu餐廳：www.gustubo.restaurantgustu.com/home/gustu
熔爐計畫：www.meltingpotfoundation.org
(原文刊載於2016/11/21壹週刊網站)
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