Tuesday, September 24, 2013

土東邊境近境

已經是上一個季節的事情了,但這個季節卻特別想念那一季的風景。


 如果說邊界是最有世界盡頭feel的地方,土耳其東部的風光簡直就是無數個世界盡頭串起的風景,從北到南喬治亞、亞美尼亞、伊朗、伊拉克、敘利亞在邊界交織出歷史的痕跡與人文的特色。除了現在已經陷入人間煉獄的南部敘利亞邊境不宜走訪之外,行遊土東其實就是走訪遠古以前的絲路,看見形形色色的文化在此交會,國與國之間、人與人之間的愛恨情仇和風景一樣充滿張力。


 因為對邊界好奇,也因為對古文明的神往,我踏上了土耳其東部的旅程,中華民國保護世界遺產協會理事長楊方就說:「不同於土耳其西部的歐化、伊斯坦堡的城市化,土耳其東部非常純樸,所串聯的文明遺址也非常精采,拜占庭、塞爾柱、喬治亞王國、庫德族人、蒙古人、波斯人等都在這個疆界留下了痕跡。」一路長途跋涉、看到了荒涼也看了不少斷垣殘壁,連帶我去的土耳其人Huseyin都一路驚呼:「人怎麼可以住在這裡,那麼荒涼那麼簡陋,冬天來了怎麼辦!」除了驚呼,他也一路驚嘆:「土耳其怎麼有那麼漂亮的地方、這裡的天空好大。」走一趟土東,才知道之前對土耳其的認識簡直就是九牛一毛,在這個比台灣大上22倍的國度裡,東部呈現完全不同的風情,是意想不到的土耳其。


 Huseyin來自黑海畔的大城特拉布宗(Trabzon),在德國長大、曾在伊斯坦堡打拼,也行遊不少國家,但他說:「我覺得土耳其最美最好玩的地方就是黑海這一區,最舒服的城市就是特拉布宗,這裡不像伊斯坦堡那麼擁擠,夏天只有26度,而且有大片的森林。」走訪特拉布宗是為了看希臘僧侶蓋在峭壁上的蘇美拉修道院,修道院位在森林裡,修道院裡的壁畫精彩的讓人仰望到脖子酸都甘願。除了被濃厚的宗教情懷吸引,也喜歡特拉布宗周邊的山林。Huseyin指出,由於受到黑海調節,這一區是土耳其氣候最宜人的區塊,空氣也比較潮濕、清新,因此也孕育了上等的茶葉。在特拉布宗全民休閒運動就是喝茶,有上百個茶攤,入夜仍人潮絡繹不絕。而參觀茶園、黑海度假也是很時興的休閒生活,甚至可以一路沿著海岸玩到喬治亞。


 沿著公路向南、走過荒野、遇見一群又一群的牧羊人,我們開向亞美尼亞的邊界卡爾斯(Kars)。我是因為奧罕‧帕慕克的小說「雪」而動念來此,小說裡描述這裡是被世界遺忘的小鎮,連我想要在此下榻一晚都被旅行社的大哥虧:「不好吧!那裡真的很無聊喔!」卡爾斯真的很無聊,但離卡爾斯約45分鐘車程的阿尼古城(Ani)卻很震撼,讓人想在古蹟裡露營(這是不可能的)。


 阿尼古城在古絲路的交通線上,十世紀時是亞美尼亞人的首都,教堂、浴場、購物大街的遺址可看出當時的城市規模,雖然現在多半是斷垣殘壁,可是頹圮的牆垜仍留藏氣勢。古城的範圍很大,需要爬上爬下,有時候還要穿過山坡,需要一整天的時間慢慢遊賞。走累了,可以臨著Ahuryan河野餐,河的對岸就是亞美尼亞。由於兩國長期不睦,再加上土耳其死不承認二十世紀初的屠殺亞美尼亞人事件,這條河把這兩個國家分到世界最遙遠的距離。原本河上有橋,但現在也斷了,亦不會修繕。據說,亞美尼亞人正在河的另一端蓋一個全新的阿尼城。


 亞美尼亞如同一個禁忌,土耳其人多半不想談,但土東的旅程因為一路都會看見亞美尼亞人的聖山亞拉拉山(Ararat),所以總會想起命運多舛的亞美尼亞人。終年覆著白雪的亞拉拉山現在屬於土耳其的,他的宗教意義濃厚,因為聖經裡帶人類逃亡的挪亞方舟最後停泊點就是亞拉拉山。此山距離伊朗只有16公里、離亞美尼亞32公里,因為邊界地位重要,所以成了一座只能遠觀、不能遊玩攀登的山頭,儘管他長得跟富士山一樣和藹可親。


 「我們跟伊朗和伊拉克的關係不錯,所以在杜巴亞茲特(Dogubayazit)和凡城(Van)可以看到很多做生意的人。」旅館的老闆Ahmet說,他正招呼來自伊朗的客人。往雪山的方向奔馳,我在杜巴亞茲特城鎮的山坡上欣賞由庫德族皇族蓋的伊莎克帕夏宮(Ishak Pasa Palace),兩百年前蓋的宮殿,現在欣賞仍感華麗。走訪時正值黃昏,夕陽把皇宮曬成玫瑰色,更增添他的韻味。


 土東行的終站是東南部的大城凡城(Van),此為前往伊拉克的要道。在還沒抵達凡城時即被湛藍的凡湖吸引(Van Lake),凡湖有台灣的十分之一大,是土耳其最大的湖泊,他的水氣與神似海洋的氣氛舒緩整趟古文明公路之旅下來的疲憊。爬到位在市中心的要塞城堡頂端,看著凡湖、看著城市,現代的景致很難聯想西元前137世紀時烏拉爾圖王國在此定都的樣貌。嗅不到古文明的氣息,我只想見傳聞中一眼藍一眼黃的凡城特產凡貓,在巷弄間尋覓都找不到,最後竟然在交通要道的路邊看到巨大的凡貓雕像,街頭羊肉串的小販說:「這種貓那麼名貴,怎麼可能讓他在馬路上走。」千拜託萬拜託,他找到了在繁殖凡貓的朋友的朋友,終於如願在巨大的貓籠前面看一眼藍一眼黃的小凡貓。


 在詭異的眼珠色彩裡反射出我的奇幻邊境之旅,遊走一國去又好像去了好多國,最後就像凡貓一般,用兩隻迥然不同的眼神凝視世界。



 凡城以凡貓聞名,由於過於貴重在路邊看不到,市政府乾脆做雕像讓遊客看清楚。


 伊莎克帕夏宮是由庫德族領主所興建,有兩百多年歷史,是電影適合分手的季節的主要場景


 凡城市區販賣冰淇淋的店家非常受小朋友歡迎



蘇美拉修道院的壁畫讓人看到脖子酸也不覺得累


 高貴的凡貓都被馴養在室內,不容易看到,其一眼藍、一眼黃是最重要的特徵。



 土東旅行可以貼近土耳其人很真實的一面,他們拍婚紗的場景也非常浪漫


 黑海的特拉布宗是土耳其最會做麵包的城市,麵包非常有嚼勁且耐放


巷弄的茶攤總是塞滿男人


 亞拉拉山是亞美尼亞人的聖山,聖經裡的救大家逃離水災的挪亞方舟就在此靠岸,在土東可看到以此主題做畫的作品


 阿尼古城裡的亞美尼亞大教堂在蘇丹王佔領之後也改建成清真寺


每天下午總是要喝杯茶

Saturday, September 14, 2013

秋節的滋味 肥美的馬祖淡菜

預先吃中秋團圓宴,訂了馬祖淡菜五斤。自從上回在友人家吃到馬祖淡菜的肥美滋味後就非常難忘。雖然他不像法國淡菜那麼甜,但肉很厚、很肥、很鮮,吃起來很有嚼勁。除了用白酒香茅料理,我還把肉取出來炒三杯以及用麻油料理,馬祖淡菜很會吸醬汁,所以很台的處理法吃起來也很過癮。五個人吃五斤有點太多了,但配著白酒,仍然努力的把他吃光光。








Thursday, September 12, 2013

包好睡的的奧斯陸青年旅館

通常青年旅館是來交朋友,要能睡得很熟、很沉有點困難。當發現奧斯陸Oslo Vanderhjem Central時,其實有點猶豫,猶豫是因為太貴,一床要350克朗(1770台幣),但念在他是新開幕,而且房價包含早餐和床單毛巾(北歐的YH很多都要自備床單、枕頭套、被套,要不然就要租借,租金約7~10),況且位置超讚,走到火車站不用十分鐘,離港口五分鐘,奧斯陸大部分的景點用走就會到,考量這些附加價值便訂了這間青年旅社。

 畢竟是新的旅社,每個角落都有新穎的氣息,管理上也條理分明,憑著房卡才能去所屬的樓層、開啟房間的門、開啟淋浴間的門。最貼心的就是有電梯,不用扛著行李到很高的樓層。我選擇的是有洗手台的四人房(衛浴在外頭),空間還蠻寬敞的,每個人都有一個大櫃子,且插座很多,不用為了搶充電而鬧得不開心。整個旅店的氣氛就是乾淨、舒爽,沒有到處張貼的海報、也沒有留言板,一直有人在打掃,近乎一絲不苟。這樣的定調讓這間青年旅舍異常的安靜,稍貴的房價吸引來的住客層比較少派對動物。

 地下室的餐廳相當寬敞,可容納百人,任何時候都乾乾淨淨。廚房不大,但該有的東西都有,很方便烹調食物。最讓人興奮的莫過於早餐,早餐供應到十一點,相當澎湃,不是一般青年旅舍只有土司和果醬而已,他有豐盛的水果,每天有不同的蛋料理,相當用心且可以吃得非常撐。以這種早餐的規模,1770的價格瞬間變得值得。

 其實,我覺得最值得的是我睡得非常好。老天垂憐,連續三晚碰到的室友都要求可不可以十一點熄燈,所以每天晚上都可以理直氣壯的早早睡覺,不受任何打擾。第二天醒來,另外三床的人往往就消失了,還蠻喜歡這種清清淡淡的一夜之緣,不用賦予相遇相逢同寢有太多的想像與詮釋。

 曾經經歷過斯德哥爾摩Hostel二十人共枕眠的經驗後,Oslo Vanderhjem Central成了天堂。我很少會想重返hostel,這一間是少數我會想再去住的,如果多年後我的荷包依然和現在一樣消瘦的話。

:
包好睡,是指全包,但能不能好睡要看碰到什麼樣的室友,他也有單人房,但價格貴到睡不著。

INDEX聯絡方式

www.hihostels.no/oslo.central
電話:

+47 23100800



︿四人房,角落還有沙發

︿位在市中心的街角 


︿溫馨的餐廳 


︿設備齊全的廚房 


︿入口的交誼廳 



︿餐廳可以容納很多人

︿早餐餐台一角

Friday, September 06, 2013

麵包的季節開始了

天氣終於涼了一點,再加上一連串的長差告一段落,開始作麵包的日子。巷口的阿嬤種了很像冬瓜的南瓜,我跟他買了一小段,蒸熟、搗成泥和麵團和在一起,做了這個秋天第一個南瓜麵包,沒加油、沒加糖,只有天然的風味。放了很多南瓜泥也不會讓麵包變得很黃,讓人懷疑起外頭的南瓜麵包究竟放了哪些東西增色。



原來挪威就在冰箱裡


  去了挪威做了一個關於鮭魚的採訪,才恍然大悟原來挪威一直在我們的冰箱裡。常吃的鮭魚、鯖魚,很大的比例來自挪威。甚至我一直以為是葡萄牙特產的鱈魚乾,也是來自挪威。


 根據統計,台灣去年從挪威進口的鮭魚佔全體鮭魚量的五成,2010年的進口量更高達八成。挪威海產局東南亞區總監Christian Chramer說:「挪威對台灣來說看似遙遠,但每一隻從挪威飛來台灣的鮭魚,從捕撈到抵達消費者的面前只需36小時,而且是新鮮上市、非冷凍海鮮。」


 挪威人向來對自己的海鮮感到自豪,Christian指出北歐的海域是世界上汙染最少的海洋,而且水溫在夏天可以保持在14度,相當適合鮭魚生長。他笑著說:「乾淨的海域誕生新鮮的魚種,我們也要讓消費者吃到最新鮮的大西洋鮭,所以短時間的捕撈、冷藏、運輸就是挪威漁業努力的目標,我們出品的鮭魚是生魚片等級。」目前全球鮭魚市場中有60%的鮭魚都是挪威供應,台灣鮭魚進口更是以挪威為最大宗。

 為了考察挪威鮭魚的生長環境,我飛了14個小時抵達挪威,若是以挪威鮭魚來台的36小時旅程來計算,扣掉飛行時間,鮭魚從捕撈上岸到處理、包裝、運送、進入貨櫃,必須在24小時內完成。挪威鮭魚養殖量最大的美威海產(marine harvest)航站經理Tom E. Mikkelsen說:「海鮮出口最重要的就是溫控和衛生,我們的技術已經可以控制全程溫度都在零度和2度間。」有些人執迷於海鮮就是要現捕現吃才新鮮,但Tom卻表示,挪威人通常捕到新鮮鮭魚後,會在冰箱放四天才來烹煮,稍微熟成的肉質會更鬆嫩甜美。以此估算,36小時候抵台的鮭魚正是新鮮的黃金期,做生魚片料理正適合。


 本以為鮭魚的考察之旅是走進挪威森林、感受恬靜的生態景觀,沒想到挪威鮭魚產業的發展已經到全面科技化、自動化的境界。Christian說:「挪威野生鮭魚當然也有一定的比例,但出口外銷的都是品管嚴格的養殖鮭魚,他們生長在乾淨的海域、從小打疫苗、被餵食健康的飼料,重量、大小都完美的控制。」在挪威中部Bronnoysund的海洋中心(Norsk Havbrukssenter)參觀時,海面上有一圈一圈的流籠,如同海洋牧場,園長Arnfinn Torgnes指出,一個流籠裡約有17000條鮭魚,流籠的深度可以達50米深,透過海底攝影機可以24小時監控水中鮭魚的狀態。園長表示,養殖的鮭魚吃一公斤的飼料就可以長出一公斤的肉,至於野生鮭魚必須捕食十公斤的魚才能長一公斤的肉,相較起來養殖鮭飼料轉化率極高。更遑論若是養家禽(豬或是雞),往往要兩公斤以上的飼料才能長出一公斤的肉,牛隻更需要大量的牧草才能長肉,所以吃鮭魚相較起來對環境比較友善。


 至於位在挪威中部Sandnessjoen美威海產的基地更可看到產業的科技化,在乾淨的海洋中可以看到自動化的飼料台,一顆顆像貓飼料的魚飼料跟著密密麻麻的管線輸送到海上的大流籠。廠長Kjell說:「我們的鮭魚處理流程已經到自動化的階段,鮭魚養到三年到五公斤左右就可以收成,他們會跟著海中的通道游進工廠,先會有刀片在頸部劃一刀,鮭魚在無痛的狀態下進入清洗、處理程序,然後是包裝。」因為挪威人工貴,所以工廠仰賴機器人包裝,透過玻璃看到整個流程就像在演默劇一般,場的外圍是上萬隻在海上活跳跳的鮭魚,場的另一端則是安安靜靜裝箱的魚貨,準備出發到世界各地。
  


 對挪威人來說,鮭魚是再尋常不過的食物,他們一旦買到一條鮭魚,就會直覺的去頭去尾去肚子。Kulinarish Akademi廚藝學院的主廚Thomas Pettersen說:「挪威人不吃魚頭、魚尾、魚肚,所以這些都算廚餘。」除了肥嫩的部位不吃,Thomas在處理鮭魚肉時亦把皮和肉之間暗紅色、油脂量偏高的區塊也用刀子切掉,「這一部分我們也不吃,我知道亞洲人吃生魚片最喜歡吃這些部位,可是挪威人與大部分的歐洲人都無法接受」Thomas說。除去肥美的部分,剩下的鮭魚就是肉質結實,像是魚排的魚肉塊,有如熱愛戶外運動把身體鍛鍊得非常精實的挪威人,看不到縱慾的贅肉。


 Christian說:「挪威鮭魚六成出口到歐洲,兩成多會來亞洲,針對亞洲人的飲食習慣,鮭魚也會有不同的處理。」就他多年的觀察,歐洲人都吃五公斤左右的中等身材鮭魚,但台灣人喜歡肥美大鮭魚,因此會出口一些七公斤的鮭魚到台灣,鮭魚肚與鮭魚頭也會為台灣市場保留。


*烹調建議:低溫烹煮新鮮鮭魚


  傳統挪威料理鮭魚的方式無非是烤或是煎,主廚Thomas認為這兩種方式很容易烹煮過度,讓魚肉泛出一層白白蛋白質而影響口感,他建議新鮮優質的挪威鮭魚可用熱水溫熟的方式調理。Thomas示範以沸水先煮好一鍋加入鹽和胡椒的水,再將厚度約三公分、長寬約五公分的魚排放入另一個鍋子裡(鍋子的深度要高於魚的厚度),然後再把沸水鍋的胡椒鹽水澆淋淹過魚排、浸泡五分鐘後,就可以夾起來品味。用熱水溫熟的鮭魚排約五分熟的熟度,若想再熟些可以拉長浸泡時間。Thomas指出,此種熱水溫熟的方式可呈現挪威大西洋鮭細緻的口感和鮮度,不過先決條件是鮭魚要夠新鮮才能用這種方式處理。



*產地不見得便宜! 在台灣鮭魚比在挪威便宜


  挪威物價驚人,東西的價格約台灣的五倍。在貝爾根(Bergen)魚市場路邊攤的鮭魚餐(一片煎輪切鮭魚、幾片葉子的沙拉、一個小麵包)價格約台幣1100元。看到免洗餐盤上孤伶伶的菜色就要破千,讓人心比北海的溫度還寒。至於一碗巧達魚肉湯則要600900元,貴得使人不知不覺吞下多片附贈的麵包,以增加飽足感。相較之下,挪威鮭魚飛來台灣在餐廳的呈現真的實惠許多。就算在市場買鮭魚也比在挪威買便宜,市場鮭魚最便宜可以到100公克60元,但挪威超市新鮮鮭魚的價格約一公克一塊錢。


INDEX鮭魚資訊

挪威海產局/http://en.seafood.no//有詳細的挪威海產介紹與數據統計

美威水產/www.marineharvest.com/挪威最大的鮭魚養殖集團

美威鮭魚餐廳Supreme Salmon/台北市大安區忠孝東路4320號之2/ 02-27311769 ,美威集團在台灣開的第一家鮭魚餐廳,可買新鮮鮭魚也可用餐

挪威海洋中心/www.havbrukssenter.no/門票台幣500


︿ 挪威乾淨的天然環境養殖出新鮮健康的大西洋鮭,參觀鮭魚養殖場可看到鮭魚生猛跳躍的活力



︿ 挪威海上密密麻麻如同電線的管線就是飼料運輸管,通達個個流籠,養殖場每天定時定量餵食

︿ Thomas教大家用熱水溫熟法烹煮鮭魚能完美保存鮭魚的鮮度


熱水溫熟的鮭魚色澤很粉嫩,配著馬鈴薯品味是挪威最典型的吃法。


︿挪威鮭魚產業主要是新鮮鮭魚出口,出口的燻鮭魚量非常少,主要是因為當地人工貴,燻鮭魚通常都是出口到其他國家製作


︿ 在森林溪水裡釣鮭魚是當地人閒暇時分的活動。


︿挪威是海上民族,在各個港灣可以看到大大小小的漁船,利用船隻在當地旅行也非常普遍