Tuesday, April 23, 2013

巴黎廚藝教室一瞥



 三月底有機會去走訪巴黎幾家廚藝學校,在學校裡碰到好幾的台灣學生,很佩服他們可以為了夢想遠赴他鄉學習料理。習藝的過程很辛苦,但夢想的力量讓他們甘心捨得台灣既有的一切,在料理台上重新開始。他們多半在台灣非餐飲相關背景,完全是出自於對料理的狂熱。在人生的轉彎點上,認為總要為自己的理想拚一次。



 在法式甜點於台灣百家爭鳴的年代,若不標榜店內有藍帶主廚或是掛一張藍帶學院的證書,似乎就比別人低了一級,而且還會被不知情的消費者認為不正統。然而法式料理的培訓不僅只有藍帶,駐法代表處新聞組組長劉代光說:「單巴黎就有好多廚藝學校,各有各的特色,各有各的目標群,他們以不同方式介紹來演繹法式料理的精髓。」





 電影「美味關係」(JULIE & JULIA)裡梅莉史翠普在藍帶學院(Le Cordon Bleu)學習的歷程讓不少美食愛好者心生嚮往,以進入藍帶學院作為料理人生的殿堂,好萊塢的情節再加上藍帶學院在世界各地的行銷,讓許多人以為進了藍帶學院就可以做出頂級的法式料理。





 我出了地鐵Vaugirard站,照著地圖的指示要走到藍帶學院,因為不確定方向,在轉角問了咖啡店店員:「請問藍帶學院怎麼走?」店員客氣地聳聳肩說:「不知道」又經過了一個雜貨鋪,我又前去問路,結帳的阿姨還是搖搖頭,還好好心的顧客瞄了一眼我手上的地址,跟我說下一條路的路口左轉應該就會看到。我走到巷口,看到眼前有兩個巨大的垃圾桶,走味的食物氣味飄了過來,我掩著鼻息走到垃圾桶旁的建築一看,一個藍帶的勳章轉印在玻璃上,上頭寫著Le Cordon Bleu。沒想到與藍帶學院的初次邂逅,是這般情境。(很想告訴在地鐵站周邊的街友們,請他們帶著毛毯與懷中的狗來這藍帶門外接收學生做壞的食物。)



 回想出發前我跟法國朋友Pierre預告此次的法國行程將參訪藍帶學院,他狐疑地問我:「那是甚麼學院」我說:「那是聞名全球的美食聖殿啊!你沒看美味關係嗎?」他笑著說:「法國人跟好萊塢不熟。」



 這間法國人並不熟悉的餐飲學校卻是行銷法國餐飲的大使,點開官方網站,藍帶學校除了巴黎總校還有在倫敦、馬德里、東京、雪梨、首爾、曼谷、利馬、上海等地設立分校,Pierre說:「這個學校真的很會做國際行銷,在法國不怎麼有名卻全球知名,就像LV也是很會做全球行銷,但法國人不怎麼捧場。」



 藍帶學院的發展部經理Catherine Baschet說:「每年從藍帶學院畢業的學生有一千多人,這是許多人認識法式料理的起點。」根據了解今年這一期法國料理課程的學生有36人,台灣學生占7名、中國學生占3名,華人就占了快1/3。從高雄來這裡研習料理的林家弘說:「班上的學生以亞洲人為主,大多是沒有餐飲經驗,但是對餐飲都有極大的熱誠。」林家弘在台灣工作幾年後就飛來法國追尋法式料理夢,他說:「我從小就喜歡料理,來到這裡從最基礎的學起,一開始我是上密集班從周一上到周六早上八點半到晚上九點半,壓力真的很大。」他也坦承,從初級班一路上到高級班課程非常豐富,但因為上課的時間有限,沒辦法每一道菜都能實作,通常實作的菜只有老師教的1/3。





 法式料理課程約為期九個月,林家弘建議有興趣的朋友最好一口氣就報初級+中級+高級的課程,這樣價格比要划算(林同學的補充:當中單純廚藝文憑是兩萬四歐元左右。而大文憑課程三萬四歐元左右。若是甜點和廚藝分級分開報名繳費,這樣費用相對比較高。)和林家弘一樣來築夢的還有Kiss Radio的記者林昌勝,他說:「來藍帶圓夢除了要存一筆錢,也要有家人的支持,除了學校教的料理還要不斷嘗試巴黎街頭各式各樣的餐廳,才能讓眼界更開闊。」





 如果沒有鉅款上藍帶的課,也可以上藍帶為觀光客打造的法式料理課程,花兩三個小時學習宴客菜,或是跟著大廚去市場,50歐元上下的價格就可以沾一點藍帶的光環。





 從藍帶學院散步約20分鐘可以走到廚藝學校FERRANDI,這間學校是法國餐飲人才的培訓搖籃,劉代光指出,FERRANDI隸屬於綜合工藝學院和法國工商會,和商界、政界、餐飲界關係良好,學生學成後多半可以安排到不錯的餐廳實習。離開台灣醫學美容產業,來此學習的黃詩文說:「會選擇FERRANDI就是看重六個多月的課程結束後有機會到米其林餐廳實習五個月,對廚藝研習來說,實習的經驗和上課是同等重要。」





 此外,許多學生比較了各個廚藝學校後,發現FERRANDI給的食材比較大方,黃詩文表示,在學魚料理的時候,學校給每個學生七條魚讓學生殺魚殺到會,而且做壞了還有重做的機會,有些廚藝學校就只會給學生一條魚。由於有法國工商會的背景,FERRANDI的學生有許多表現的舞台,四樓的餐廳常和外界辦美食交流活動,像今年台北市商業處在巴黎舉辦的美食周辦桌活動就選擇在FERRANDI上外,學校學生也幫忙製作中式料理,打開不同的眼界。在地的美食愛好者David透露:「四樓的餐廳在沒有辦活動時會對外營業,中午約三十歐元就可以吃到非常正式且有水準的法國菜,消費者一定要事先打探預約。」





 走出FERRANDI的校門,門口Colorova甜點店甜蜜的向人招手,街道另一頭繽紛的杯子蛋糕店溫暖初春的寒意,再右拐rue de Cherche-Midi.CHIDI街,兩邊的咖啡館、茶店、有機商品店、海鮮鋪、精品小店讓人感受六區生活的美好,最後會走到門口總是排了一小條人龍的普瓦蘭麵包店(Poilâne ) ,買個麵包、走逛到巴黎最古老的百貨公司Le Bon Marché前的公園吃著麵包、看著人潮,巴黎的美食文化不僅在廚藝教室裡也在巷弄之中。





INDEX/藍帶學院http://www.cordonbleu.edu﹔

FERRANDI廚藝學校http://www.ferrandi-paris.fr