讓我念念不忘的滋味都是用鋁鍋做

 

準備年菜的時候難免會納悶：如果換一個鍋子，是不是做出來的菜就更好吃。用微弱的腦波滑著購物網站，看著被譽為料理神器的小Ｖ鍋、被稱為德國媳婦的美善品、內建十八般武藝的智能萬用鍋……神奇的像是把一隻雞放進去就會蹦出佛跳牆。這些神鍋俐落、漂亮、聰明的讓人心動，但價格也讓人心痛，就在猶豫著要不要花大錢投資神鍋以進入一勞永逸的料理世界，游標滑到了Netflix的「街頭小吃--拉丁美洲」玻利維亞拉巴斯那一集，看著婦人正用鋁鍋料理我最愛的馬鈴薯鑲肉(rellenitos)，不禁驚呼：讓我念念不忘的食物都是鋁鍋做的！

 

鋁鍋在台灣早就被列為有食安疑慮的鍋具，大量的信息告訴我們鋁製鍋具會致癌、吃多會變笨、會老人癡呆，在以長命百歲為第一優先的養生社會氛圍下，鋁鍋在台灣的廚房根本沒有容身之處。雖然過去社會長期都是用鋁當作烹煮的器皿，老實說，幾個世代吃下來好像也沒事，但當健康意識抬頭，一個物質有食安隱憂就是萬惡淵藪。儘管，它帶來的死亡威脅還比不上現在讓人不安且不斷變種的武漢病毒。

 

不過鋁鍋在東南亞、在拉丁美洲依然非常普遍。當我在的玻利維雅蘇克雷居遊一個月時，廚房的鍋具全是鋁製，還包括鋁合金的義大利摩卡壺，老實說，當時心裡也是一愣，難免會擔心這樣煮飯一個月我會不會老年癡呆，但這都是多慮，街頭的美味直接揭示：不吃鋁鍋煮的東西才是癡呆！當我到大市場的熟食區，看著婦女以鋁鍋爆香蒜泥、放入雞肉塊、再加入新鮮香料燉煮，香噴噴的氣息讓我口水直流，立刻點了一份來吃。還有我每天去語言學校都會經過的炸肉店，總在我下課時以鋁鍋炸排骨酥、豬皮，喀滋喀滋的聲響和酥脆的外觀逼著我一定要買一份回家配酒才行。還有還有我最想念的市場花生湯，它也是在炭火上用鋁鍋慢慢地熬煮花生為泥，成了濃郁溫暖的鹹湯。（不要懷疑，是鹹的。本來我無法接受花生是鹹湯，後來一試成主顧）現在想到這些佳餚，口水還會汨汨流出，依然能感覺到大家肩膀依著肩膀，在冒著熱氣的鋁鍋前喝牛肉湯、雞肉湯的暖呼呼觸感。

 

在南美洲旅行的時候，有時候也會跟著潮流去吃時髦的餐廳，到被選為拉美五十大的名廚餐廳裡開眼界。每每吃得當下都覺得不可思議，但事後回想卻近乎失憶，那高貴的滋味就像高級餐桌上的液化氮般化為雲煙。反倒是在地人的日常滋味深刻的印在腦海，那些家常料理多半不是用名牌神鍋烹煮，而是用當地人隨手可得的鍋具，像是在巴西東北部大城薩爾瓦多（Salvador de Bahía）知名的椰漿燉魚（Moqueca）是用傳統的陶器烹製的，椰漿、辣椒、香料加上魚鮮的甜味超級下飯。在墨西哥米卻肯州(Michoacan)讓人從早吃到晚都不厭倦的油封豬肉(carnitas)塔可，多半是以當地特產的銅鍋油封烹煮，在地特產和當地風味完美結合，忠實的呈現一地的風土。

 

想想小時候奶奶或是媽媽做的年夜飯也是用極普通的鍋子做，廚房裡的蒸氣和油煙，讓我覺得爐頭上的鍋子都是神鍋，這些鍋子沒有微電腦設定、沒有多變的料理程式、沒有精準溫控，有的只有料理者對家人的體貼與關心，諸如老人家牙口不好，菜要煨煮久一點已達軟爛；或是小朋友想要有酥脆的口感，煎肉餅時多煎個幾秒以逼出焦黃。奶奶、媽媽、嬸嬸們以經驗值讓平凡的鍋子變成神鍋，費時費勁也費心的做出整桌的年夜飯。那個時候所稱讚的好吃，一定是料理手藝好，而不是鍋子好！

 

在越來越拜物的年代，「工欲善其事必先利其器」成了消費世代最高指導原則。拍照拍不好就去買最貴的手機、菜煮得不好那就買最先進的萬能鍋。買拍照功能強大的手機我可以接受，但經過研究後，買包山包海包好吃的智慧萬能鍋我就沒興趣了。雖然很多人喜歡鍋具有自動料理模式，或是推崇名牌鍋具的內建菜單食譜，不過當每個人都可以做出「一樣的美味」時，不就是一個中央廚房的概念嗎？這樣的料理讓我感到無趣且無聊，不會想念。最近翻閱食譜，赫然發現現在的食譜書作者還會貼心地寫著不同鍋具的料理步驟和程式設定，食譜書儼然成為電腦使用手冊，美味盡失。

 

邊做年菜邊回想旅行的滋味，在等待滷製豬肉時，點開新影集「吮指天堂墨西哥」，購買萬能鍋的念頭立刻斷念。影集裡手到擒來的瘋狂調酒、無限制的甜點、大份量的漢堡……即興又充滿料理的趣味，這些都不是一板一眼的智能鍋具可以容忍的，但卻是鋁鍋或是平凡的鍋子可以創造的，對我來說，這才是料理的樂趣；也只有透過平凡的鍋子，才能烹煮我對遠方的想念。

(本文首次刊登於OKAPI玩真的專欄2022-01-28)